Le charcutier ?

Il pratique un métier ancien connu depuis des siècles en Asie, en Egypte Antique et en Grèce. Il se transmet tout naturellement à l’Empire romain qui fait de la charcuterie un travail noble que régit la loi romaine Porcella. Celle-ci détermine de manière extrêmement précise comment élever, nourrir, abattre les porcs* qui, en notre Gaule romaine,  prolifèrent et courent dans les rues des cités.

Le charcutier romain est soumis à cette même loi qui lui impose la manière de préparer et transformer la viande porcine. Le terme charcuterie apparaît au 5è siècle. Il vient de  « Chair cuite". Au 15è, on écrit « chaircuitcterie » et « chaircuictier ». A cette époque déjà, le boucher vend la viande et le chaircuictier la transforme.

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Des pieds aux oreilles,

le porc est un animal chez qui rien n'est jeté.

C'est aussi l'animal dont les caractéristiques sont les plus proches de l'homme. Ainsi, dans les années 1960,  les expériences de prélèvement et transplantation de reins, coeur ou peau, par exemple, eurent lieu sur des porcs sélectionnés dans des blocs et selon des modes opératoires conventionnels. La compatibilité entre ces deux êtres vivants et les résultats très satisfaisants de transplantation du porc au porc conditionnèrent ceux du porc à l'homme.

Image :bouzou.wordpress.com

* Le porc est l’un des animaux domestiques présents dans les premières tribus sédentarisées. Le porc ne transhume pas !

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